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凌晨三点的厨房永不熄火：餐饮人坚守实录

更新时间：2025-06-09 |阅读： |来源：小编

你有没有想过，凌晨三点钟的面馆为什么还亮着灯？大年初一的火锅店究竟谁在值班？让我们走进这一个全年无休的行业，看一看穿着围裙的人们究竟藏着怎样的生存智慧。

第一个馒头到底有多烫手？

前阵子深圳市宝安区开了家全天营业的粥铺，老板张建军从凌晨四点开始熬八宝粥。"你见过冬天泡红芸豆吗？必须用温水和井水交替泡发三次，得盯着钟点换水。"他这话让我想起《2023中国餐饮业生存报告》的数据——89%的工作人员每天工作时长超过14小时。

新东方烹饪学校做过跟踪调查：
煎饼师傅每分钟要摊5张面皮
川菜厨师单日要翻炒360锅
面点师和面时腕力相当于举18公斤哑铃

这些数字背后，是很多新手三个月就转行的现实。但你猜怎么着？就在这样的强度下，去年全国餐饮门店存活率反而增强了6.2%，这可不是熬鸡汤能解释的。

今年除夕夜海底捞厦门中山路店的后厨，28岁的配菜员小王正在给大白菜改刀。当我问起年夜饭的事情，他笑着露出烟火熏黄的牙齿："家里人早习惯视频拜年了。你看这照烧鸡排，我得给两百多个外卖订单配齐酱料包。"

这话让我想起《劳动法》里的特别条款——餐饮行业节假日补贴准则是普通行业的1.8倍。不过真实情况更繁琐，上海某连锁快餐的店长刘姐给我算过账：
春节七天营业额通常是平时的三倍
员工自愿加班能多拿两个月工资
但要协调五十多号人的调休得像排兵布阵

有意思的是，现在很多餐馆开始实行"错峰返乡"，把留守奖金和带薪旅游结合起来。你去南京新街口商圈转转，会发现95后服侍员更愿意春节留守——用他们的话说，"这时候客人都带着笑脸，上班反而开心"。

上个月杭州延续高温，楼外楼的凉菜师傅老陈想出个妙招。他在后厨放了两台制造业风扇，面朝装满冰块的塑料桶吹，硬是把操作台热度降了五度。"这比空调管用，食材还不容易脱水。"这种土办法比什么降温补贴都实在。

说到抗压本事，我观察过不一样时期的餐饮人：
① 新手期：依赖计时器严防菜品超时
② 成熟期：练就边炒菜边接单的多线操作
③ 高手期：光听油锅响声就能判断油温

广州荔湾区的煲仔饭店主林叔，二十年没装电子点单体系。他那手同时照看十八个砂锅的本事，简直像在表演杂技。你问他累不累？他就咧嘴笑："看着学生仔把我做的腊味饭光盘，骨头都轻二两。"

有件事说出来你可能不信。去年台风"梅花"登陆舟山那夜，三十多家餐馆自发组成物资供应队，用防水布裹着保温箱徒步送餐。当消防员打开还冒着热气的姜茶时，有个浑身湿透的老板娘说了句："我们做餐饮的，灶台点火就是军令状。"

在写完这些故事后，我突然意识到：哪有什么天生钢铁人，不过是把责任揉进了面团里。这些普通人教会我们：没有震天动地的壮举，只有日复一日的诚实劳动，才撑得起城市里永远不会消失的烟火气。就像街角包子铺升起的那缕白雾，看起来沉甸甸的，但要不是凌晨三点的坚守，谁可以在清晨递出第一杯热豆浆呢？

标题：凌晨三点的厨房永不熄火：餐饮人坚守实录

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